diciembre 2, 2022

Contando la historia: La papa peruana y su origen

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000años, y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano.
DESCRIPCION
-GÉNERO : Solanum
-FAMILIA : Solanáceas
-ESPECIE : Solanum tuberosum
En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor de 3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las mas variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.
DERIVADOS
De la papa se producen almidones y harinas.
El almidón de papa es extraído comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el productor mas importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas común que la producción de almidón sea aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad.
En Perú es muy común cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados internos para la elaboración de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca. En la Sierra del Perú también se la convierte en chuño para lo cual se la extiende en el campo para ser transormada por la helada por las noches dando como resultado una papa grisácea y de un sabor totalmente alterado que sirve para acompañar los platos en el centro y sur. En el Norte del país procesan otro tipo de chuño, escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un terreno muy húmedo o pantanoso, introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extraídos y luego al cabo de un mes aproximadamente extraen el chuño el cual emana un fuerte olor. La papa hoy en día acompaña infinidad de platos y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, purés, papas, fritas, etc.
ORIGEN
Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que crecían en estado silvestre. La evidencia arqueológica sitúa los primeros indicios del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 años, centrado en un grupo de aproximadamente 20 especies silvestres morfológicamente similares relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que están distribuidas desde el centro del Perú hasta el norte de Argentina.
HISTORIA
Cuando el hombre deja de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, a la recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.
Los primeros vestigios de la papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta.
Debido a la conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en el año 1750un alimento de gran importancia.
No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi «irracional» consumir un producto que crecía debajo de la tierra.
Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en todo Europa, así como en Asia y África.
Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la humanidad.
VARIEDADES
Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren particulares condiciones climáticas y agroecológicas. Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú  que destacan son:
Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado causa a la limeña.
Blanca
Es la papa más consumida en el Perú y en el mundo debido a su facilidad y gran uso, además puede crecer en cualquier suelo. Su uso es múltiple y muy variado ya que también puede cumplir las mismas funciones que las otras variedades de papas, se usa principalmente en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina de papa; pan de papa, aceite de papa. También se usa casi con frecuencia al igual que la papa rosada en la elaboración de la papa rellena; y también se puede usar al igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la elaboración de la causa y el puré. Esta variedad de papa es la más consumida en todo el mundo ya que además de hacer comidas únicas que solamente se pueden hacer con esta papa, también puede reemplazar a las otras variedades para cumplir su función.
Canchán
También llamada «rosada» por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Perú.
Colorada
Variedad de amplia difusión; supone un contrapunto a la patata blanca. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipián. «Papa colorada» es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa).
Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como «tomasa negra». Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas  apodada la «La Perricholi».
 
Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.
Tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la «yungay», cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión.
Yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina.

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